Ramen của Nhật có bao nhiêu vị tất cả và ramen đặc trưng của từng vùng bạn biết chưa?

Last Updated on September 20, 2019

I.Đôi nét về Ramen

Ramen là một món ăn của Nhật Bản. Nó bao gồm mỳ sợi, ăn kèm cùng một loại nước dùng từ thịt – hoặc (đôi khi) từ cá, thường thêm hương vị từ nước tương hoặc miso, và bày thêm đồ ăn kèm như thịt lợn thái lát, rong biển sấy khô,  và hành lá. Gần như mọi khu vực ở Nhật Bản đều có biến thể ramen của mình, từ món tonkotsu (nước dùng từ xương lợn) ramen của Kyushu tới món miso ramen của Hokkaido.

Sau khi chế biến cơ bản, ramen có thể được nêm nếm và tăng hương vị với một số đồ ăn kèm dưới đây:

–  Chashyu(thịt lợn nướng/om rồi thái lát)

– Hành lá

– Trứng luộcđã thêm gia vị

– Giá đỗhoặc bất kì loại rau mầm nào khác

– Menma(măng muối chua)

– Kakuni(thịt lợn viên hoặc nặn hình vuông và om)

– Nori(rong biển sấy khô)

– Narutomaki/kamaboko(chả cá nặn thành hình sẵn)

– Ngô

– Bơ

– Wakame

II.Những vị chính  

– Shoyu Ramen là loại lâu đời nhất trong năm loại, nó có nước dùng trong màu nâu, nấu từ gà và rau củ (hoặc đôi khi là cá hoặc thịt bò) với nhiều nước sốt đậu nành được thêm vào dẫn đến một món súp thơm, mặn và đậm vị thịt nhưng vẫn khá vừa miệng. Shōyu ramen thường dùng mỳ xoăn chứ không thẳng, nhưng không phải luôn như vậy. Nó thường được trang trí với măng tre ướp hay menma, hành lá, kamaboko(chả cá Nhật), nori(rong biển), trứng luộc, giá đỗ và/hoặc hạt tiêu, thỉnh thoảng món canh cũng sẽ chứa dầu ớt hoặc gia vị Trung Quốc, và một số cửa hàng phục vụ thịt bò thái lát thay vì chashyu (thịt heo thái lát) bình thường.

– Miso Ramen là một loại tương đối mới, bắt đầu nổi bật trên toàn quốc vào khoảng năm 1965. Loại ramen Nhật Bản độc đáo này, được phát triển ở Hokkaido, có nước dùng kết hợp với một lượng dư miso và được pha trộn với nước dùng béo của gà hoặc nước dùng cá – và đôi khi với tonkotsu (xương lợn) hoặc mỡ lợn – để tạo ra một món canh đặc, hấp dẫn, hơi ngọt và rất nồng. Nước dùng của miso ramen có xu hướng đạt được một hương vị mạnh mẽ, hơi gắt, vì vậy nó đi kèm với một loạt các món ăn đầy hương vị bày kèm trên bề mặt: sốt đậu tương cay tobanjan (豆瓣醤), bơ và ngô, tỏi tây, hành tây, giá đỗ, thịt lợn xay, cải bắp, hạt mè, hạt tiêu trắng và tỏi băm nhỏ là tương đối phổ biến. Sợi mỳ thường dày, xoăn và hơi dai.

– Shio Ramen (“muối”) là một loại nước dùng vàng nhạt và trong làm với nhiều muối và bất kỳ sự kết hợp nào cùng thịt gà, rau củ, cá và rong biển. Đôi khi xương lợn cũng được sử dụng, nhưng chúng không được hầm như ở món Tonkotsuramen, giữ cho món canh vị nhạt và trong. Chashyuđôi khi được đổi cho món thịt viên thịt nạc gà, và mận ngâm và kamaboko (một lát cá cuộn đã chế biến đôi khi được phục vụ như một vòng tròn màu trắng xếp nếp với một xoắn ốc màu hồng hoặc đỏ gọi là narutomaki) cũng là những món bày kèm phổ biến. Có các kết cấu và độ dày của sợi mỳ khác nhau giữa các món Shio ramen, nhưng chúng thường thẳng chứ không xoăn.

– Tonkotsu Ramen thường có nước dùng màu trắng đục. Nó tương tự như món bạch thang(白湯) của Trung Quốc và có một loại nước dùng đặc làm từ xương lợn hầm, chất béo và collagen trên lửa to trong nhiều giờ, mà thêm cho nước dùng một hương vị nồng và một dạng kem đục đồng nhất có thể so sánh với sữa, bơ nấu chảy hoặc nước thịt (tuỳ thuộc vào cửa hàng). Nhiều cửa hàng, nhưng không phải tất cả, hoà trộn loại nước dùng lợn này với một lượng nhỏ nước luộc gà và rau và/hoặc nước tương. Sợi mỳ mỏng và thẳng, và nó thường được phục vụ với beni shoga(gừng ngâm). Trong những năm gần đây, xu hướng mới nhất trong các món bày kèm bên trên tonkotsu là mayu (dầu vừng), một loại dầu có màu hơi đen và mùi thơm chiết từ tỏi nghiền đốt thành than hoặc hạt vừng. Đó là một đặc sản của Kyushu, đặc biệt là vùng Hakata, Fukuoka (vì thế đôi khi món này được gọi là “Hakata ramen”).

– Toripaitan Ramen nhìn bên ngoài khá giống với tonkotsu ramen do nước dùng trắng đục được ninh từ xương gà trong nhiều giờ nhưng vị thì lại hoàn toàn khác.  Tonkotsu ramen cũng tuỳ từng cửa hàng và tuỳ từng khu vực mà sẽ có mùi rất đặc thù, nhưng toripaitan ramen thì hầu như không có mùi như thế. So với tonkotsu ramen thì ít bị chia thành 2 trường phái rõ ràng thích hoặc không thích, cũng có thể nói đây là loại ramen rất dễ ăn.

– Aburasoba nói một cách đơn giản là loại ramen không có nước dùng, còn được gọi là “Mì không có nước dùng”, hay “Mì trộn”. Mặc dù không có nước dùng nhưng có thể các bạn sẽ thấy khác lạ khi xếp vào cùng loại với ramen, tuy vậy ở Nhật lại vẫn được chấp nhận rộng rãi. Đặc trưng của món ăn là thưởng thức mì cùng với nước sốt Tare rất ít, nước sốt sẽ hay bị còn lại ở dưới đáy bát vì vậy các bạn nêntrộn thật đều khi ăn. Hơn nữa, khác với cái tên Aburasoba (mì soba dầu), phần không có nước dùng sẽ ít calo hơn là ramen. 

– Tsukemen là món mì được chấm vào nước dùng, khi ăngiống món zarusoba. Ramen thông thường là sợi mì được luộc chín rồi cho vào nước dùng nóng hổi, tuy nhiên Tsukemen thì sợi mì sau khi được luộc chín sẽ được trụng qua nước lạnh, ăn cùng với bát nước dùng để riêng.Nguyên liệu chính vẫn là mì nhưng sợi mì to hơn sợi mì ramen thông thường, lượng cũng nhiều hơn. Nước dùng cũng có vị đậm đà để ăn kèm với sợi mì cho phù hợp.Và do đó, các bạn có thể gọi “soup wari”, tức là sau khi ăn hết mì, nước dùng sẽ được làm nhạt đi bằng nước dùng khác để uống. 

III.Các loại Ramen ở một số địa phương của Nhật.

1.Tokyo

Tokyo ramen là loại shoyu ramen chính thống, trong số các loại shoyu ramen ở các địa phương của Nhật, có thể nói rằng đây là loại điển hình nhất. 

Ramen kiểu Tokyo gồm sợi mỳ xoăn hơi mỏng, ăn kèm với nước dùng từ thịt gà với hương vị đậu nành. Nước dùng phong cách Tokyo thường có sự hiện diện của Dashi, khi mà các cơ sở ramen lâu đời ở Tokyo thường có nguồn gốc từ các cửa tiệm bán Soba. Đồ ăn bày kèm tiêu chuẩn thường có hành lá băm nhỏ, menma, thịt lợn thái lát, kamaboko, trứng, nori và rau bina. Ikebukuro, Ogikubo và Ebisu là ba khu vực ở Tokyo được biết đến với loại ramen của họ.

2.Hokkaido

Sapporo, thành phố của Hokkaido, đặc biệt nổi tiếng với loại ramen của họ. Hầu hết khi người dân Nhật Bản đều nhắc tới Sapporo,họ đều nghĩ đến món mỳ Miso ramen và vị đậm đà của nó, món ăn được phát minh tại đây và là món ăn lý tưởng cho mùa đông khắc nghiệt, nhiều tuyết của Hokkaido. Món Miso ramen của Sapporo thường được ăn kèm với ngô, bơ, giá đỗ, thịt lợn băm nhỏ và tỏi, gừng và đôi khi có cả hải sản địa phương như sò điệp, mực ống và cua. Hakodate, một thành phố khác của Hokkaido, thì nổi tiếng với ramen vị muối , trong khi Asahikawa ở phía Bắc hòn đảo phục vụ một biến thể với vị nước tương. Ở Muroran, nhiều nhà hàng ramen phục vụ món Muroran Curry ramen.

3.Fukushima

Kitakata ở phía bắc đảo Honshu thuộc tỉnh Fukushima, được biết đến với món mỳ có sợi mỳ khá dày, dẹt và xoăn, phục vụ với nước dùng từ thịt lợn và Niboshi. Khu vực này trong phạm vi thành phố cũ có số lượng bình quân đầu người cao nhất của các cơ sở ramen. Ramen có sự nổi bật trong khu vực như vậy đến mức độ, từ soba thường dùng để nhắc đến ramen, không phải là soba thực sự mà được nhắc tới như Nihon soba (“soba Nhật Bản”)

4.Kanagawa – Yokohama

Ramen đặc trưng của Yokohama được gọi là Ie-kei (家系). Nó bao gồm sợi mỳ dày và rất thẳng, phục vụ với nước dùng từ thịt lợn có hương vị đậu nành tương tự như Tonkotsu. Đồ ăn bày kèm thường có thịt lợn quay (xá xíu), rau bina luộc, vài tấm nori, thường có hành hoa (negi) thái nhỏ, và một quả trứng luộc lòng đào hoặc chín hẳn. Theo truyền thống, khách sẽ được yêu cầu độ mềm của sợi mỳ, độ đậm của nước dùng và lượng dầu mà họ muốn.

5.Wakayama

Tỉnh Wakayama nằm ở phía Nam phủ Osaka cũng có ramen đặc trưng của địa phương. Có thể phân chia thành 2 loại chính đó là shoyu ramen vị dịu, nhẹ nhàng và shoyu ramen đậm đà ninh từ xương heo, trong ảnh là ramen vị đậm. Vị đậm đà và không có cảm giác ngấy mỡ, ngược lại lại rất dễ ăn. Wakayama ramen có đặc trưng riêng đó là thường sẽ kèm Saba sushi trên bàn và được gọi là “Hayazushi”. Ở Wakayama, người ta thường ăn sushi trong khi chờ đợi ramen, và cũng rất hợp với ramen. Wakayama ramen có lượng ít hơn các loại ramen khác nên thường ăn thêm sushi là vì vậy.

6.Fukuoka

Hakata ramen có nguồn gốc từ quận Hakata của thành phố Fukuoka ở Kyushu. Nó có nước dùng Tonkotsu đục và đậm đà từ xương lợn, và sợi mỳ khá mỏng, không xoắn và đàn hồi. Thông thường, những đồ ăn kèm bày trên đặc trưng như tỏi nghiền, Beni shoga (gừng muối), hạt mè, và mù tạt xanh muối cay (karashi takana) được để trên bàn cho khách tự phục vụ. Các quầy hàng ramen ở Hakata và Tenjin đều rất nổi tiếng ở Nhật Bản. Các xu hướng gần đây đã làm cho Hakata ramen trở thành một trong những loại mỳ phổ biến nhất ở Nhật Bản, và một số chuỗi nhà hàng chuyên về Hakata ramen có thể được tìm thấy trên khắp đất nước.

Trên đây là bài giới thiệu khái quát về Ramen, món mì đặc trưng của Nhật Bản. Với những đặc điểm riêng của từng vị và danh sách Ramen đặc trưng của từng vùng miền trên thì chúng ta, đặc biệt là những bạn là tín đồ của Ramen sẽ không còn phân vân hay thắc mắc rằng “Đến đây thì nên ăn loại ramen nào?” nữa rồi đúng không ạ? Mong rằng bài viết này sẽ mang lại hữu ích cho những ai đang muốn tìm hiểu về Ramen Nhật Bản. Xin chân thành cám ơn sự quan tâm của các bạn rất nhiều. Chúc các bạn có một ngày tốt lành!

Xin chào và hẹn gặp lại vào bài viết tiếp theo nhé!